我的冬季食谱

冬天到了，外面天寒地冻，家里也有点冷飕飕的。应该吃点热量高的食物。在家里做点什么好呢？我每隔两三天一定要做的就是炖肉汤。炖肉不仅美味又省事，家里还会洋溢着浓浓的肉香，在我心中，这才是家的气息。

工具

工欲利其事，必先利其器。传统中式炖菜用的是砂锅，但我经过多方比较，改用铸铁锅（Dutch Oven）。我的铸铁锅壁厚两毫米以上，重达五公斤以上，单锅盖就重两公斤。与砂锅相比，不仅维持了热容高的优点，在受热均匀的方面比砂锅强的多，而且怎么烧也烧不坏，可以用一辈子。最后还有一个优点，就是锅盖重且和锅体缝隙小，所以锅内有一定的压力，肉烂得快又没有高压锅的风险性。我这里强烈推荐给有烹饪爱好的朋友们。

食材

主料就是肉，一大块肉。可能的选择是整鸡，整鸭，猪蹄膀，猪肘子，猪肉排，猪五花肉，牛腱，牛腩，羊腿，羊腩等等。只要你能塞进锅里，你就能炖！这些品种的肉不是什么好部位，通常价格也不贵，讲究的就是一个大块吃肉的爽快。

辅料就是一些耐煮的蔬菜。胡萝卜，白萝卜，竹笋，腐竹，香菇，土豆，山药，芋头等等。放什么和主料用什么有很大关系，讲究一个君臣佐使，和你要炖成什么样有很大关系。

炖肉以吃肉为主，喝汤为辅，所以不要炖的太久，以免把肉炖柴了。时间长短取决于什么肉，短则一个半小时，最长不超过三个小时。炖的效果主要有三种：

• 清汤
• 浓汤
• 无汤

清汤

清汤炖肉不放什么香料。我一般只放一块姜，肉要用脂肪含量低的肉，如老母鸡，牛腱等。辅料也用一些本身没什么味道的辅料，如腐竹，竹笋，加一点胡萝卜有一点甜味就好。

肉清洗干净，撕掉多余的脂肪，和一块生姜一起下锅炖，水要没过肉。开锅转小火，炖45分钟后放辅料，再炖一小时完成，放适量盐，肉和菜用盆装，汤过滤出来另外保存，约两大碗。

这种炖肉比较清淡，口味重的朋友可以点些辣酱酱油吃。汤和广东老火汤比起来，还是油腻不少，所以不适合直接喝，但下面条绝佳。或者，也可以再加一些蔬菜，做成番茄鸡蛋汤，油豆腐粉丝汤，酸辣汤什么的。

浓汤

浓汤和清汤的区别在放香料。肉要用脂肪含量大些的肉，如牛腩，猪肉排，肥鸡，鸭子等。根据香料怎么放，大致我有三种做法：

• 酸汤
• 红汤
• 咖喱汤

酸汤放酸菜，红汤放酱油和海鲜酱，咖喱汤放姜黄，肉桂，丁香。为煮的浓，水要放的少一些，肉可以露出水面三分之一。肉洗干净下锅，锅开后转小火，放香料，一小时后放蔬菜，再炖一小时后搞定。

浓汤里肉和菜捞出来就可以吃，已经很有味道，无需蘸料。同样，汤过滤出来另用，大致一大碗。浓汤脂肪含量比清汤高三倍以上，即使下面条也会感觉肥腻。浓汤香味过重，也不再适合加工成其他种类的汤了，怎么办？

浓汤冷藏后会凝结，脂肪都在表面。你可以把脂肪撇掉扔了，但这样就有点浪费。其实动物脂肪很有用：你可以把脂肪刮出来擦烤面包片吃。和黄油相比，浓汤油风味独特，我强烈建议你试试。再假如你和我一样，有烧火的需求，撇下的脂肪再炼一下去除水分，可以用来引火生炉子。

剩下的去油浓汤冻，就可以下面条了。汤冻说不定也可以做成包子馅，包成灌汤包，但这就超出我的手艺范畴了。

无汤

无汤的意思是锅基本烧干，不剩什么汤汁。做法大致和浓汤类似，但水放的更少，多放料酒。这种做法适合脂肪含量最高的肉，例如五花肉等。汤煮干之后，肉带着一点焦香，香味更加浓郁。要小心的是，锅快煮干的时候要经常翻动，保证不糊底，否则两三小时心血就全完了。

无汤是指无水，但锅里还是有相当多油的。这就相当于浓汤的油顶，过滤出来有一小碗。你可以擦烤面包片，也可以烧火，上面已经提过，这里就无需再说了。

小结

炖一锅肉，肉和菜可以做晚餐的主菜吃两天，汤可以下面条作为午餐吃两天，这还没包括油。铸铁锅炖肉便宜方便量又足，在忙碌的工作日也能吃到自己做的可口饭菜，我的生活我自己做主。